Italská porchetta
Přísady:
Vepřový bok s kůží, brambory, česnek, olivový olej, fenyklové výhonky, ocet, čerstvý rozmarýn, pepř, sůl.Postup:
Z očištěného, omytého a osušeného vepřového boku nejprve odřízneme žebra. Získáme tak bůček s kůží. Z mezižeberních prostor odříznutých žeber vyřízneme jemné masíčko a dáme do větší mísy. Pak postupně z vnitřní strany bůčku odřezáváme maso a přidáváme ho do mísy. Všechen zbývající tuk z kůže odstraníme. Cílem je získat čistou kůži, do níž budeme porchettu balit. K masu v míse přidáme odrhnuté čerstvé lísky rozmarýnu a drcený česnek. Vykrájené maso zvážíme a na každý kilogram masa dáme dvacet pět gramů soli a dva a půl gramu čerstvě namletého pepře. Pokud máme libového masa málo, můžeme ho doplnit i vepřovou plecí. Maso ve směsi už nekrájíme a necháváme ho v celku tak, jak jsme ho odkrojili. Masovou směs velmi důkladně rukama propracujeme. Očištěný plát masa položíme kůží dolů na pracovní plochu. Podél delší strany rozložíme masovou směs. Obložíme fenyklovými výhonky. Do kůže uděláme špičkou nože na jedné straně na kraji čtyři až pět dírek. Maso zarolujeme dovnitř. Troubu předehřejeme na 120°C. Na dno trouby vložíme malý pekáček s vodou, aby se maso při pečení nevysušovalo. Kuchyňská provázek pomocí pinzety provlékneme první dírkou a uděláme uzlík. Obtočíme masovou roládu, utáhneme, zavážeme a odstřihneme. Takto pokračujeme na ostatních dírkách až na konec rolády. Do kůže zarolované porchetty uděláme spoustu malých mělkých vpichů špičkou nože. Kůži dobře opepříme, osolíme a vmasírujeme. Pak pokapeme olivovým olejem a rozetřeme. Konce rolády zakryjeme alobalem a vložíme do trouby. Pečeme dvě hodiny. Pak vyjmeme z trouby a necháme zcela vychladnout. Teplotu v troubě zvýšíme na 170°C a vrátíme roládu do trouby. Pečeme jednu až jednu a půl hodiny, až bude teplota uvnitř masa dosahovat 70°C. Pokud kůže příliš rychle zčervená, zakryjeme ji alobalem. Před krájením necháme upečenou porchettu asi půl hodiny odpočinout. Oloupané a omyté brambory podélně rozpůlíme, vhodíme do hrnce s osolenou vodou a přidáme několik lžic octa. Na středním plameni přivedeme k varu a minutu necháme jemně bublat. Pak brambory slijeme a dáme je do zapékací mísy. Přidáme čerstvý rozmarýn, hrubě nasekaný česnek, olivový olej a promícháme. Vložíme do trouby předehřáté na teplotu 180°C a pečeme zhruba půl hodiny dozlatova. Během pečení brambory občas promícháme.
Na plátky nakrájenou porchettu podáváme s připravenými bramborami a zdobíme snítkou čerstvého rozmarýnu.