Staropražská šunka se švestkovou omáčkou a vídeňskými noky
Přísady:
Šunka, čerstvé švestky, sušené švestky, vejce, švestková povidla, strouhaný perník, krupice, olej, švestkové víno, pomeranč, máslo, cukr, čerstvá petrželka, muškátový květ, skořice, hřebíček, badyán.Postup:
Nejprve si připravíme noky. Změklé máslo dobře vyšleháme, přidáme vejce, mírně osolíme a po pečlivém zašlehání přisypáváme pomalu krupici, zamícháme muškátový květ a těsto necháme krátce odpočinout. Potom z těsta vykrajujeme navlhčenou lžící noky a okamžitě je vkládáme do mírně osolené vařící vody. Vaříme tři až čtyři minuty. Uvařené noky vyjmeme děrovanou naběračkou a propláchneme je studenou vodou.
V malém rendlíku necháme zkaramelizovat cukr, přidáme skořici, hřebíček, badyán a trochu zředíme vodou. Redukci necháme povařit, pak přecedíme a necháme na mírném ohni zredukovat.
Do hrnce dáme trochu oleje a hrudku másla. Necháme rozehřát a přidáme na jemné proužky nakrájenou pomerančovou kůru, cukr, pokrájené vypeckované čerstvé švestky, orestujeme a necháme zkaramelizovat. Pak přidáme sušené švestky, povidla, připravenou redukci, švestkové víno a strouhaný perník.
Na pánev dáme máslo, kolečka pomeranče, pomerančovou šťávu, trochu sušených a čerstvých švestek, cukr, švestkové víno a necháme odvařit. Můžeme oflambovat.
Na větší pánvi rozehřejeme máslo, vmícháme nahrubo nasekanou petrželku a vložíme noky. Krátce je osmahneme a obalíme v petrželce. Šunku ohřejeme v páře a nakrájíme ji na silnější plátky.
Na talíř nalijeme švestkovou omáčku, na ni položíme plátky šunky, vídeňské nočky a navrch zdobíme flambovanými švestkami.