Vepřová plec na smetaně s karlovarským knedlíkem s jáhly
Přísady:
Vepřová plec, anglická slanina, mrkev, celer, petržel, cibule, jablko, citrón, máslo, jáhly, vejce, mléko, starší bílé pečivo, vepřový vývar, plnotučná hořčice, smetana ke šlehání, vepřové sádlo, brusinky, čerstvá listová petržel, krystalový cukr, celý černý pepř, nové koření, bobkový list, mletý černý pepř, sůl.Postup:
Vepřovou plec bez kosti omyjeme, osušíme, svážeme provázkem, osolíme, opepříme a opečeme v pekáčku s rozehřátým sádlem ze všech stran. Maso vyjmeme a na výpeku orestujeme nejprve slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme očištěnou mrkev, celer a petržel nakrájenou na kostičky. Následně ještě přidáme cibuli pokrájenou nahrubo, oloupané a na kousky nakrájené jablko, oloupaný citrón zbavený i hořké bílé dužiny, hořčici a cukr. Necháme zkaramelizovat, podlijeme vývarem, do pekáče vrátíme maso a přidáme nové koření, celý pepř a bobkový list, vše zabalené do plátýnka. Dáme do trouby vyhřáté na 170°C a dusíme pod pokličkou doměkka.
Měkké maso vyjmeme, do výpeku přidáme smetanu, nastrouhanou citrónovou kůru, omáčku krátce povaříme, přidáme brusinky a rozmixujeme. Podle potřeby přilijeme trochu vývaru nebo smetany. Z upečeného masa odstraníme provázek.
Předem namočené jáhly uvaříme ve slané vodě doměkka. Vejce rozklepneme a oddělíme bílky od žloutků. Z vaječných bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh. Starší bílé pečivo nakrájíme na kostičky smícháme s rozpuštěným máslem a mlékem a necháme trochu namočit. Osolíme, přidáme nasekanou čerstvou listovou petržel, vařené jáhly, promícháme, zapracujeme vaječné žloutky, a nakonec sníh z bílků. Vypracujeme těsto, které naneseme na potravinářskou fólii, zabalíme, po stranách utáhneme, nožem propícháme případné vzduchové bublinky, a ještě zabalíme do alobalu. Vložíme do vroucí vody a vaříme podle velikosti asi dvacet minut. V polovině vaření knedlíky otočíme, aby se provařily rovnoměrně.
Maso nakrájíme na plátky, podáváme s karlovarským knedlíkem s jáhly, který též nakrájíme na plátky, přelijeme smetanovou omáčkou a ozdobíme snítkou listové petržele. Zbytek omáčky servírujeme do omáčníku a brusinky podáváme zvlášť v misce.