Tarte tropézienne
Přísady:
Těsto: 250gr hladké mouky, 200gr másla, 35gr krupicového cukru, 27gr čerstvého droždí, 9gr soli, 4 vejce, granulovaný cukr.
Krém: 200ml plnotučného mléka, 43gr krupicového cukru, 15gr másla, 70ml smetany ke šlehání, ¼ vanilkového lusku, 3 vejce, 18gr kukuřičného škrobu, pomeranč, moučkový cukr.
Postup:
Do hladké mouky rozdrobíme čerstvé droždí a promícháme s krupicovým cukrem. Přidáme tři celá vejce a sůl a hněteme asi čtvrt hodiny, buď ručně vařečkou nebo v kuchyňském robotu s nástavcem hák. Navrch nakrájíme změklé máslo a propracováváme dalších deset minut, až je těsto pěkně hladké a elastické. Těsto přendáme do mísy, zakryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém a klidném místě zhruba dvě hodiny kynout. Pak ho znovu prohněteme a uložíme na dvě hodiny do lednice. Mezitím uvaříme žloutkový krém. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, vyškrábneme semínka do plnotučného mléka, přidáme lusk a zahříváme k varu. Odstavíme z plotny a necháme vanilkový lusk pár minut louhovat. Pak ho vyjmeme. Vejce rozklepneme a oddělíme bílky od žloutků. Vaječné žloutky, kukuřičný škrob a krupicový cukr promícháme v míse, přilijeme vanilkové mléko, znovu promícháme, přelijeme zpět do hrnce a zahříváme opět k varu. Vaříme jednu minutu, pak odstavíme a vmícháme máslo. Zakryjeme potravinářskou fólií a necháme zcela vychladnout. Uložíme do lednice. Odleželé těsto vyjmeme z lednice a rozdělíme ho na třináct stejně velkých bochánků. Vyskládáme je na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě zhruba hodinu a půl kynout při pokojové teplotě, až zdvojnásobí svůj objem. Troubu předehřejeme na 180°C. Zbylé vejce rozklepneme a oddělíme bílek od žloutku. Bochánky potřeme prošlehaným vaječným žloutkem, posypeme granulovaným cukrem a pečeme v předehřáté troubě asi čtvrt hodiny dozlatova. Vytáhneme a necháme zchladnout. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku a smícháme se žloutkovým krémem a jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou. Krém dáme do cukrářského sáčku se zubatou špičkou. Zchladlé koláče vodorovně prořízneme a naplníme připraveným krémem. Přiklopíme a poprášíme moučkovým cukrem.