Čokoládové cupcakes s malinami a krémem z mascarpone
Přísady:
Těsto: 140gr hladké pšeničné mouky, 100gr hořké čokolády, 100gr másla, 125gr zakysané smetany, 90gr plnotučného mléka, 100gr třtinového cukru, 3 vejce, 20gr kakaa, 10gr kypřícího prášku do pečiva, sůl.
Náplň: 100gr hořké čokolády, 30gr smetany ke šlehání, 20gr másla, 7 čerstvých malin.
Rozvar: 300gr mražených malin, 70gr krupicového cukru, 2 lžičky jemně mleté želatiny.
Krém: 500gr mascarpone, 150ml smetany ke šlehání, 170gr malinového rozvaru, 30gr moučkového cukru, ½ lžičky vanilkového extraktu, citron.
Dokončení: čerstvé maliny, hořká čokoláda.
Postup:
Vejce, zakysanou smetanu a mléko vyndáme s předstihem z lednice, aby se ohřála na pokojovou teplotu. Nad vodní lázní rozpustíme kvalitní hořkou čokoládu a máslo. Stáhneme z plotny a necháme chvíli vychladnout. K čokoládě s máslem potom vmícháme zakysanou smetanu a dále metličkou zapracujeme i mléko. V čisté větší nádobě šleháme celá vejce, jakmile začnou pěnit a nabývat, postupně přisypáváme a zašleháváme cukr. Výsledkem by měla být hustší lesklá pěna. K vaječné pěně dále zlehka a opatrně zapracujeme čokoládovou směs. Nakonec do mísy prosejeme hladkou mouku, kakao, přidáme kypřící prášek do pečiva, špetku soli a opět opatrně promícháme, dokud se vše dobře nespojí. Pracujeme však zlehka, aby vejce co nejméně spadla. Těstem rovnoměrně naplníme formy na muffiny vyložené papírovými košíčky. Formy plníme zhruba do dvou třetin. Těsto by mělo vyjít na čtrnáct muffinů. Vložíme do trouby předehřáté na teplotu 180°C a pečeme dvacet až dvacet pět minut, dokud není těsto upečené. Ověřit si to můžeme testem s vpichem špejlí. Po upečení necháme muffiny pár minut chladnout ve formě a pak vyklopíme a přesuneme na mřížku, kde necháme základny cupcakes zcela vychladnout. Do středu každého cupcaku vydlabeme díru o průměru asi jeden až jeden a půl centimetru s hloubkou do dvou třetin korpusu. Ve vodní lázni rozpustíme na náplň kvalitní hořkou čokoládu společně se smetanou a máslem. Větší čerstvé maliny rozkrojíme na půl a kousek vždy vložíme do středu vydlabaných cupcaků. Otvor v každém korpusu pak zaplníme připravenou čokoládovou náplní a necháme ztuhnout.
Na malinový rozvar vložíme mražené maliny do středně velkého hrnce a pomalu necháme rozpustit při nižší až střední teplotě. Potom k malinám přidáme padesát gramů krupicového cukru a necháme při vyšší teplotě krátce svařit. Malinový rozvar dále rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto. Propasírovaný malinový rozvar vrátíme zpět do hrnce, přidáme zbývající krupicový cukr a želatinu. Zahříváme, dokud se želatina nerozpustí a nevytvoří se krém. Nesmí se ale vytvořit želé. Pozor, směs se nesmí vařit. Stáhneme z plotny a za občasného promíchání necháme zcela vychladnout.
Mascarpone krátce prošleháme. Smetanu vyšleháme zvlášť do podoby husté šlehačky a zašleháme ji k mascarpone. Dále zapracujeme malinový rozvar a dochutíme moučkovým cukrem, citronovou šťávou a vanilkovým extraktem podle chuti. Korpusy na cupcakes naplněné čokoládou a malinami zdobíme malinovým krémem pomocí cukrářského sáčku se zdobící špičkou. Dozdobíme čerstvými malinami a rozpuštěnou hořkou čokoládou.