Linecký koláč s citronovým krémem a sněhovou čepicí
Přísady:
Těsto: 200gr hladké mouky, 100gr másla, 25gr moučkového cukru, 4 lžíce ledové vody, sůl.
Náplň: 180gr krupicového cukru, 75gr kukuřičného škrobu, 100gr másla, 5 citronů, 5 vaječných žloutků.
Sníh: 250gr krupicového cukru, 2 lžičky kukuřičného škrobu, 5 vaječných bílků.
Postup:
Na těsto dáme hladkou mouku, moučkový cukr a špetku soli do nádoby kuchyňského robota. Přidáme studené máslo nakrájené na menší kousky a prošleháme krátkými pulzy na hrubou drobenku. Po lžičkách přidáváme ledovou vodu, prošleháme vždy jen pulzy, až se směs začne spojovat. Vyklopíme ji na fólii a zabalíme jako kouli, těsto jen lehce zmáčkneme k sobě. Dáme na půl hodiny do ledničky. Odleželé těsto vyndáme a na lehce pomoučené ploše vyválíme na placku tak, abychom s ní mohli vyložit formu o průměru dvacet pět centimetrů s volným dnem, asi tři a půl centimetru vysokou. Těsto necháme o několik centimetrů přečnívat přes okraj. Mělo by tedy být po vyválení asi čtyři milimetry silné. Těsto zlehka přeložíme napůl, a ještě jednou napůl, pak ho přesuneme do formy složenou špičkou doprostřed, zlehka rozbalíme, vtlačíme do okrajů formy, přesahující těsto necháme volně přečnívat. Formu s těstem dáme znovu na půl hodiny do ledničky. Troubu předehřejeme na 180°C. Jakmile bude těsto vychlazené a zpevní, přejedeme formu válečkem a tím odkrojíme přečnívající okraje. Mezi palcem a ukazováčkem vymačkáme okraje těsta tak, aby trochu přečnívaly formu. Na dno položíme kolečko pečícího papíru, zatížíme suchými fazolemi, vložíme do trouby a pečeme dvacet pět minut, až bude těsto pevné a upečené. Vyndáme z trouby, opatrně odstraníme papír s fazolemi, teplotu trouby snížíme na 160°C a těsto vrátíme na pět minut do trouby, aby se upeklo dosucha i na dně. Vyndáme a necháme vychladnout.
Na náplň odměříme čtyři sta padesát mililitrů vody. Do mísy dáme cukr a kukuřičný škrob a vlijeme tolik vody, aby vznikla hladká pasta. Zbytek vody vlijeme do kastrolu, přidáme citronovou šťávu a jemně nastrouhanou citronovou kůru a na střední plameni uvedeme k varu. Pak necháme několik minut probublávat. Sundáme z plotny a postupně vmícháme směs cukru se škrobem za stálého míchání. Až bude směs hladká, vrátíme kastrol na plotnu a na nízkém plameni necháme jemně vařit několik minut za stálého míchání do zhoustnutí. Pak odstavíme a mimo plotnu vmícháme máslo a vaječné žloutky. Krém vlijeme do předpečeného korpusu a povrch uhladíme nožem.
Na sněhovou čepici dáme vaječné bílky do zcela čisté mísy a ručně nebo elektrickými metlami šleháme do měkkých špiček, pak po částech zašleháme krupicový cukr, a nakonec kukuřičný škrob. Sníh pak přesuneme do cukrářského sáčku a v soustředných kruzích ho stříkáme na, ideálně ještě teplou, náplň od okrajů ke středu, až bude náplň úplně zakrytá. Vložíme to trouby a pečeme třicet pět minut, až sníh zpevní, zezlátne a lehce ožehne. Před podáváním necháme koláč zcela vychladnout ve formě.