Citronové tartaletky se sněhem podle Ivety Fabešové
Přísady:
Korpus: 230gr hladké mouky, 130gr másla, 85gr moučkového cukru, 1 vejce, 25gr mandlové mouky, 2gr soli, hladká mouka na pomoučení.
Krém: 100gr krupicového cukru, 200gr másla, 10ml vody, 2gr práškové želatiny, 4 vejce, 2 citrony.
Zdobení: 3 vaječné bílky, 200gr krupicového cukru, 100gr čerstvých malin, limetka.
Postup:
Nejprve si připravíme korpus. Moučkový cukr, mandlovou mouku, hladkou mouku a sůl promícháme v míse. Přidáme na kousky nakrájené studené máslo a prsty promneme, až vznikne drobenka. Do drobenky rozklepneme vejce a rychle uhněteme těsto do koule. Zabalíme do potravinářské fólie a uložíme alespoň na hodinu do lednice.
Odleželé těsto vytáhneme z lednice a vyválíme ho na pomoučené pracovní ploše na plát silný asi tři milimetry. Kulatou formičkou o průměru osm centimetrů vykrajujeme z těsta dno tartaletky. Ze zbylého těsta vykrájíme rádýlkem nebo nožem pruhy o trochu širší, než je okraj tartaletky. Pruhy těsta vyložíme boky formiček a zlehka je přitlačíme ke kraji a ke dnu. Nožem seřízneme přečnívající část těsta tak, aby bylo zarovnané s okrajem formičky, a těsto na dně propícháme vidličkou. Plech vyložíme pečícím papírem, vyskládáme na něj formičky s korpusem a celý plech uložíme na půl hodiny do lednice vychladit.
Mezitím si připravíme krém. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme ji nabobtnat. Do rendlíku vlijeme vodu, postavíme na něj mísu tak, aby se dno mísy nedotýkalo vodní hladiny, a vodu v rendlíku přivedeme k varu. V míse promícháme krupicový cukr s vejci, šťávou ze dvou citronů a strouhanou citronovou kůrou z poloviny citronu. Směs šleháme metlou, dokud nedosáhneme teploty 82°C. Vmícháme nabobtnanou želatinu a za občasného promíchávání necháme zchladnout na 45°C. Troubu předehřejeme na teplotu 160°C a tartaletky pečeme čtvrt hodiny dozlatova. Do vychladlého krému rozkrájíme máslo a ponorným mixérem ho rozmixujeme dohladka. Upečené tartaletky necháme zchladnout. Vyjmeme je z formiček a naplníme citronovým krémem až po okraj. Uložíme do lednice alespoň na dvě hodiny.
Vaječné bílky s krupicovým cukrem šleháme ve vodní lázni do polotuhého sněhu, až směs dosáhne teploty 55°C. Směs dáme do mixéru a vyšleháme do hustého sněhu. Hustý sníh přendáme do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a krouživým pohybem jej naneseme na povrch vychlazené tartaletky. Ozdobíme čerstvou malinou a strouhanou limetkovou kůrou.