Domácí ořechové laskonky s máslovým krémem
Přísady:
Těsto: 100gr moučkového cukru, 160gr vaječných bílků, 80gr krupicového cukru do bílků, 160gr krupicového cukru na rozvar, 150gr vlašských ořechů, 60gr pekanových ořechů, ½ lžičky kvasného octa, 4 lžíce vody.
Krém: 250gr másla, 100gr slaného karamelu, 250gr pralinkové pasty.
Slaný karamel: 120ml smetany ke šlehání, 110gr krupicového cukru, 3 lžíce vody, sůl.
Pralinková pasta: 250gr krupicového cukru, 150gr pekanových ořechů, 150gr vlašských ořechů.
Postup:
Připravíme si slaný karamel. Smetanu v kastrůlku ohřejeme na nízkém plameni těsně pod bod varu. Smetanu v žádném případě nevaříme. Stáhneme z plotny a dáme stranou. Do dalšího kastrůlku nasypeme krupicový cukr a po povrchu cukru rozlijeme vodu. Počkáme asi tři minuty, aby se voda vsákla do cukru a na vysokém plameni přivedeme k varu. Směsí nemícháme. Necháme vařit, dokud nedosáhne jantarového karamelu. Pokud máme kuchyňský teploměr, teplota správného karamelu by měla být 175 až 180°C. Dáváme pozor, aby karamel nezhořkl, pozorujeme ho a hned jak zezlátne, stáhneme ho z plotny. Do karamelu přiléváme ohřátou smetanu a energicky mícháme metlou. Osolíme, promícháme a necháme zchladnout do pokojové teploty.
Na pralinkový krém vyložíme pečícím papírem připravený plech. Na velké pánvi opražíme nejprve vlašské a pak pekanové ořechy. Stačí na středním plameni a dáme si záležet, je to důležité, aby se z oříšků při mixování směsi na pastu lépe dostal olej a vytvořil krémovou konzistenci. Pekanové ořechy se spalují mnohem dříve, proto je lepší je udělat zvlášť. Do většího rendlíku nasypeme krupicový cukr a přilijeme vodu po celém povrchu. Na vyšším plameni směs zahříváme do krásně jantarového karamelu. Až bude mít 175°C až 180°C, přidáme opražené ořechy. Promícháme dřevěnou vařečkou a nalijeme na pečící papír. Snažíme se, aby směs byla plochá a ořechy nebyly navrstvené na sobě. Počkáme, až směs zcela zchladne. Karamelové ořechy potom rozlámeme a ve stolním mixéru rozmixujeme dohladka. Než se z ořechů stane pasta, odebereme si pár lžic hrubého griliáše do krému. Na přípravu krému by měl mít karamel i pralinková pasta pokojovou teplotu. Máslo vyndáme z lednice dvě hodiny před přípravou. Změklé máslo nakrájíme na menší kousky a vložíme do mísy. Šleháme ho ručním šlehačem, dokud krásně nenabyde na objemu a nezbělá. Bude to trvat kolem dvaceti minut. Nyní asi natřikrát zašleháme pralinkovou pastu a hned po ní i slaný karamel. Na závěr do krému vmícháme odložený griliáš.
Na laskonky umeleme vlašské a pekanové ořechy najemno. Moučkový cukr prosejeme a smícháme s ořechy. Necháme stranou. Do mísy kuchyňského robota nalijeme vaječné bílky s krupicovým cukrem a vyšleháme tuhý sníh. Krupicový cukr na rozvar nasypeme do rendlíku a povrch zakápneme vodou. Počkáme chvíli, až se všechen cukr nasákne vodou a na vyšším plameni přivedeme k varu. Směsí nemícháme. Až rozvar začne bublat, změříme teplotu, která by měla být 113°C až 117°C. Sníh z bílků začneme šlehat na velmi nízký stupeň a tenoučkým pramínkem po hraně misky vléváme cukrový rozvar. Až do směsi nalijeme všechen rozvar, přidáme půl lžičky octa a šleháme do zchladnutí. Výsledná směs by měla být krásně lesklá a hlavně pevná. Nyní po částech velmi opatrně vmícháme ořechovou směs. Pracujeme stěrkou a sníh jen tak podebíráme. Na připravený plech dáme pečící papír. Na něj položíme šablonu na laskonky a na ní navrstvíme část směsi. Pomocí stěrky zaplníme mezery a pokračujeme, dokud máme volné místo na plechu. Troubu zapneme na 100°C s programem horký vzduch. Plech vložíme do trouby a laskonky sušíme čtyřicet pět minut. V patnácté a třicáté minutě troubu prudce otevřeme a hned zase zavřeme. Laskonky pak nemají tendenci hnědnout. Že jsou laskonky hotové poznáme podle toho, že pokud pod ně opatrně zajedeme špachtličkou, tak jdou dobře odlepit od papíru. Hotové laskonky necháme zcela vychladnout a pomocí ozdobné špičky a cukrářského pytlíku je plníme krémem. Skladujeme v pevné zavřené krabičce v lednici. Necháme odležet alespoň dvě hodiny, ale nejlepší jsou druhý den. Laskonky z lednice necháme vždy alespoň deset minut při pokojové teplotě a pak je teprve podáváme.