Griliášové řezy se slaným karamelem
Přísady:
Korpus: 200gr hladké mouky, 160gr krupicového cukru, 50gr másla, 6 vajec, 1 lžička vanilkového extraktu, sůl.
Griliáš: 100gr krupicového cukru, 80gr lískových oříšků, 2 lžíce rostlinného oleje, 50ml vody.
Krém: 250ml smetany ke šlehání, 250gr másla, 100gr krupicového cukru, 50ml vody, 4gr soli.
Na dokončení: 1 lžíce másla, 1 hrst hrubé mouky, 2 lžíce rumu.
Postup:
Nejprve si připravíme griliáš. V troubě předehřáté na 150°C nasucho na plechu opečeme lískové ořechy, potrvá to asi dvanáct až patnáct minut. Až se ořechy rozvoní a slupky se začnou uvolňovat, přesypeme ořechy do suché utěrky, zabalíme a pořádně promneme v ruce, slupky se samy uvolní. Pár nejhezčích oříšků dáme stranou na zdobení. Plech potřeme trochou rostlinného oleje. Do menšího hrnce s tlustým dnem vsypeme krupicový cukr, přilijeme vodu a na středně silném ohni bez míchání pomalu zahříváme. Až se voda odpaří, cukr začne zlátnout a měnit se na karamel, až dosáhne tmavě zlatavé barvy, přisypeme ořechy, promícháme, hmotu přelijeme v tenké vrstvě na připravený vymazaný plech a necháme ztuhnout. Ztuhlý karamel nalámeme na kousky a ve výkonném kuchyňském robotu postupně rozdrtíme.
Na krém včas vyndáme máslo z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. V malém rendlíku zahřejeme smetanu a ve druhém připravíme z krupicového cukru a vody karamel stejně, jako na griliáš. Až začne cukr zlátnout, opatrně k němu vlijeme zahřátou smetanu, přidáme sůl a za stálého šlehání metličkou ještě krátce zahříváme na velmi mírném ohni, až se karamel ve smetaně zcela rozpustí. Karamelovou smetanu necháme zchladnout tak, aby měla stejnou teplotu jako máslo. Změklé máslo dáme do mísy a začneme šlehat. Po lžících do něj zašleháme karamelovou smetanu, až vznikne hladký a nadýchaný krém. Necháme ho vychladit v lednici.
Na korpus předehřejeme troubu na teplotu 170°C, plech s vyšším okrajem o velikosti čtyřicet krát třicet centimetrů vymažeme důkladně máslem a vysypeme hrubou moukou. Vejce rozklepneme a oddělíme bílky od žloutků. K vaječným bílkům přidáme špetku soli a našleháme je do řídké pěny. Potom přidáme zhruba polovinu krupicového cukru a vyšleháme v lesklý a tuhý sníh. Ke žloutkům přidáme zbylý cukr a také je vyšleháme do světlé a nadýchané pěny. Postupně zašleháme i vanilkový extrakt a rozpuštěné zchladlé máslo. Ručně a zlehka pak po částech vmícháme připravený sníh z bílků a prosátou hladkou mouku. Těsto rovnoměrně vlijeme na připravený plech, vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi čtvrt hodiny. Až těsto zrůžoví a začne se odtahovat od krajů plechu, vyjmeme ho, necháme krátce zchladnout, opatrně vyklopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. Vychladlý korpus rozkrájíme po délce na tři stejně široké pruhy a sestavíme z nich řezy. Spodní díl korpusu potřeme zhruba třetinou krému a přiklopíme další částí. Tu lehce pokapeme rumem, rozetřeme další třetinu krému a přiklopíme posledním dílem korpusu. Sestavený moučník pevně zabalíme do alobalu a necháme v lednici rozležet a vychladnout, klidně i do druhého dne. Vychlazený moučník potřeme ze všech stran polovinou zbylého krému a pořádně posypeme připraveným griliášem. Ozdobíme poslední částí krému a odloženými lískovým oříšky.
Griliášové řezy se slaným karamelem podáváme nakrájené na úhledné řezy.