Rybízové mascarpone s mandlovým griliášem
Přísady:
Čokoládové brownies: 60gr kvalitní čokolády, 55gr másla, 3 vejce, 55gr krupicového cukru, 30gr hladké mouky, 5gr kypřícího prášku do pečiva, 30gr loupaných mandlí.
Rybízové mascarpone: 500gr mascarpone, 250ml smetany ke šlehání, 90gr krupicového cukru, 60gr pasterovaných vaječných žloutků, 30ml likéru Amaretto, 50ml čerstvé rybízové šťávy, vanilkový lusk.
Mandlový griliáš: 80gr loupaných mandlí, 50gr krupicového cukru.
Rybí želé: 300gr čerstvého červeného rybízu, 100gr krupicového cukru, 60gr plátkové želatiny, 50ml polosladkého růžového vína.
Postup:
V míse smícháme hladkou mouku s kypřícím práškem do pečiva a nahrubo nasekané mandle. Čokoládu rozpustíme s máslem. Vejce vyšleháme do pěny, přidáme krupicový cukr a opět vyšleháme. Opatrně vmícháme rozpuštěnou čokoládu, pak přidáme směs mouky a prášku do pečiva a znovu důkladně vymícháme. Vzniklé těsto rozetřeme do výšky osm milimetrů na pečící papír, vložíme do předehřáté trouby a pečeme na 180°C. Hotové brownies jsou na povrchu upečené, uvnitř vlhké a hutné. Ke zjištění použijeme špejli, na které by při správně upečeném korpusu měly ulpívat drobečky. Délka pečení závisí na výšce pečené hmoty. Po upečení necháme korpus na stole vychladnout, papír zespoda zvlhne. Následně plát otočíme a papír snadno stáhneme z korpusu. Korpus přendáme na čistý pečící papír a vykrojíme z něj obdélník, který přesně kopíruje formu, ve které budeme dezert připravovat.
Do misky vložíme mascarpone, pasterované vaječné žloutky, krupicový cukr, dřeň z čerstvé vanilky, zakápneme likérem a vyšleháme do husté konzistence. Nakonec vmícháme šťávu z čerstvého rybízu. Připravenou formu vypláchneme studenou vodou a vyložíme potravinářskou fólií. Do formy pomocí cukrářského sáčku naneseme ochucené mascarpone, půl centimetru od vrchní hrany formy. Lehkým poklepáním formy o stůl obsah střeseme, aby uvnitř nezůstaly vzduchové bubliny. Na mascarpone položíme ukrojený plát brownies o velikosti formy a mírně přitlačíme. Takto naplněnou formu uzavřeme potravinářskou fólií a vložíme do chladničky asi na tři hodiny. Potom formu vyndáme na pracovní plochu dnem vzhůru a opatrně odstraníme formu i fólii. Na povrch dezertu cukrářskou kartou ozdobně naneseme ušlehanou šlehačku. Dezert krájíme hladkým cukrářským nožem, který průběžně namáčíme ve studené vodě.
Na mandlový griliáš pozvolna zahříváme pánev s krupicovým cukrem. Jakmile cukr zkaramelizuje do nazlátlé barvy, vmícháme oloupané mandle. Obsah pánve vyjmeme na silikonovou podložku nebo na olejem maštěný pečící papír a necháme vychladnout. Potom karamel s mandlemi vložíme do silnějšího igelitového sáčku a paličkou na maso vše roztlučeme na malé kousky, na giliáš.
Připravíme si rybízové želé. Třetinu rybízu odložíme a ze dvou třetin čerstvého rybízu v odšťavňovači vylisujeme šťávu. Do části namočíme plátky želatiny, aby nabobtnala. Druhou část ochutíme krupicovým cukrem, přidáme víno a přivedeme k varu. Z povrchu sebereme pěnu a přidáme namočenou želatinu, která se teplem rozpustí. Tekutinu nalijeme do připravené formy vyložené potravinovou fólií asi do výšky jednoho centimetru a necháme ztuhnout. Potom z želé krájíme pravidelné kostky a dekorujeme s nimi dezert.
Na vychlazený talíř položíme řez rybízového mascarpone, rovnoběžně s čelní řezem naaranžujeme mandlový griliáš do tvaru obdélníku, dezert doplníme odloženým čerstvým rybízem a kostkou rybízového želé.