Linecké cukroví s meringue a citrónovým krémem lemon curd
Přísady:
Těsto: 210gr hladké mouky, 140gr změklého másla, 70gr moučkového cukru, 2 vaječné žloutky, 1 citron, ½ vanilkového lusku, malinová marmeláda.
Meringue: 3 vaječné bílky, 115gr krupicového cukru, ½ lžičky bramborového škrobu, ½ lžičky octa.
Krém: 4 vaječné žloutky, 70ml citrónové šťávy, 100gr krupicového cukru, 1 citron, 60gr másla.
Postup:
Hladkou mouku, změklé máslo, moučkový cukr, vaječné žloutky, jemně nastrouhanou kůru z jednoho citronu a vanilkovou dřeň dáme do mísy a vypracujeme hladké, vláčné, nelepivé těsto. Zabalíme ho do potravinářské fólie a uložíme alespoň na půl hodiny do ledničky, ale ideálně přes noc. Druhý den vytáhneme těsto a necháme ho dvacet minut odpočinout při pokojové teplotě. Trochu povolí. Pokud jsme ho nechali odpočinout jen půl hodiny, můžeme ho rovnou vyválet na lehce pomoučené pracovní ploše. Troubu předehřejeme na 180°C a dva plechy vyložíme pečícím papírem. Těsto vyválíme na plát silný tři milimetry a vykrajujeme kolečka. Skládáme je na připravený plech a pečeme zhruba pět až osm minut dozlatova. Dáváme dobrý pozor, aby se nespálily. Vytáhneme je z trouby hned, jakmile začnou zlátnout.
Jakmile dáme linecká kolečka do trouby, začneme připravovat meringue. Vaječné bílky šleháme jednu minutu, až začnou pěnit, pak postupně přisypáváme krupicový cukr a stále šleháme, až sníh zpevní a začne tvořit lesklé špičky. Trvá to zhruba patnáct minut, mezitím vytáhneme upečená linecká kolečka. Do pevného sněhu zašleháme bramborový škrob a ocet. Sníh dáme do cukrářského sáčku s úzkou špičkou. Na plech vyložený pečícím papírem stříkneme pomocí cukrářského sáčku ozdobné kroužky velikosti lineckých koleček. Vložíme do trouby rozehřáté na 180°C, pečeme pět minut, pak ztlumíme teplotu na 150°C a pečeme ještě patnáct až dvacet minut do lehkého zezlátnutí. Vytáhneme z trouby a necháme zchladnout.
Na krém připravíme vodní lázeň. Do hrnce vlijeme zhruba tři centimetry vody a zahříváme ji těsně pod bod varu. V mističce šleháme metličkou vaječné žloutky s citronovou šťávou a krupicovým cukrem do pěny, postavíme misku na hrnec s horkou vodou tak, aby se dno misky nedotýkalo hladiny vody. Do žloutkové směsi přidáme jemně nastrouhanou kůru z jednoho citronu a sále mícháme, až krém začne houstnout. Do houstnoucího krému postupně zamícháme kousky másla. Zhruba po dvaceti minutách je krém hotový. Odstavíme ho, necháme zchladnout a uložíme do lednice.
Upečená linecká kolečka namažeme malinovou zavařeninou, přilepíme kolečko z meringue a navrch dáme trošku citronového krému.