Slepované bezé řezy s čokoládovou ganache a lískovými ořechy
Přísady:
Bezé: 150gr lískových oříšků, 4 vaječné bílky, 220gr jemného krupicového cukru, 1 ½ lžičky vanilkové esence, sůl.
Ganache: 150gr tmavé čokolády, 125ml smetany ke šlehání.
Na dokončení: 60gr tmavé čokolády, 2 lžíce smetany ke šlehání, lískové ořechy.
Postup:
Lískové ořechy opražíme a oloupeme tak, že vyložíme plech pečícím papírem a na něj navrstvíme lískové oříšky. Pečeme je deset minut při 180°C. Občas plechem zatřeseme, oříšky zezlátnou a začne se z nich odlupovat slupka. Vyndáme z trouby a necháme oříšky vychladnout. Lískové oříšky pak vložíme do čisté utěrky a třením z nich odstraníme slupky. Na tři kusy pečícího papíru nakreslíme čtverec o hraně dvacet centimetrů. Těmito papíry, popsanou stranou dolů, vyložíme tři plechy. Bezé připraví tak, že nasucho opražené oříšky rozdělíme, dvě třetiny lískových oříšků nasekáme najemno, zbylou třetinu hrubě nasekáme. Pomocí kuchyňského robota se šlehací metlou nebo elektrického šlehače vyšleháme ve velké čisté míse vaječné bílky se špetkou soli při středních otáčkách do stavu, kdy se začnou tvořit měkké špičky. Nepřestáváme směs šlehat a přidáváme po jednotlivých lžících jemný krupicový cukr, každou dávku vždy pořádně zašleháme, až bude směs tuhá a lesklá a cukr zcela rozpuštěný. Zašleháme vanilkovou esenci. Pomocí stěrky vmícháme opatrně do bílkového sněhu nasekané lískové oříšky tak, aby se rovnoměrně promíchaly. Směs rozdělíme rovnoměrně na tři plechy a rozetřeme je pomocí vypouklé strany lžíce do tvaru předkreslených čtverců. Vložíme do předehřáté trouby na 100°C a pečeme hodinu a čtyřicet minut, nebo dokud bezé nebude na povrchu křehké. Po každé půlhodině pečení plechy v troubě prohodíme. Po upečení vypneme troubu a necháme bezé v troubě se zavřenými dvířky dvě hodiny pomalu chladnout na pokojovou teplotu.
Čokoládovou ganache připravíme tak, že vložíme na kousky nalámanou vysoce kvalitní tmavou čokoládu a smetanu do malého hrnce. Na mírném ohni, za častého míchání necháme čokoládu rozpustit a směs vymícháme dohladka. Přelijeme ji do středně velké mísy, zakryjeme a necháme odstát při pokojové teplotě, dokud nebude mít řídkou, roztíratelnou konzistenci. Jeden z vychladlých plátů bezé potřeme, rovnou na plechu, polovinou připravené čokoládové ganache. Položíme na něj další plát bezé. Ten potřeme zbývající ganache a završíme posledním plátem bezé. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně deset minut odležet v lednici.
Na dokončení nalámeme kvalitní tmavou čokoládu do malé žáruvzdorné misky, přidáme dvě lžíce smetany a nad vodní lázní necháme čokoládu rozpustit a směs promícháme dohladka. Misku odstavíme.
Slepené bezé přesuneme opatrně na prkénko. Ostrým nožem nejprve odkrojíme kraje a pak rozkrojíme na osm porcí o velikosti přibližně pět krát deset centimetrů. Každý řez pokapeme čokoládovou směsí a poházíme nahrubo nasekanými lískovým ořechy.