Větrník ve skleničce
Přísady:
Těsto: 125ml mléka, 125ml vody, 110gr másla, 150gr hladké mouky, 20gr krupicového cukru, 5 vajec, 5gr soli.
Vanilkový krém: 3 vaječné žloutky, 39gr kukuřičného škrobu, 180ml smetany ke šlehání, 180ml mléka, 150gr krupicového cukru, 2 vanilkové lusky.
Karamelový krém: 200gr krupicového cukru, 40ml vody, 600ml smetany ke šlehání.
Karamelové glazé: 150gr krupicového cukru, 150gr cukrového sirupu, 135ml vody, 200gr kondenzovaného mléka, 10gr želatiny, 150gr karamelové čokolády.
Postup:
Na vanilkový krém smícháme mléko, zhruba polovinu smetany, kukuřičný škrob, cukr, rozříznuté vanilkové lusky a vaříme. Při 40°C přelijeme část smetanové směsi na vaječné žloutky, vytemperujeme, vymícháme a slijeme dohromady se smetanovou směsí. Vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Krém necháme přes noc odležet v lednici. Druhý den přilijeme zbytek smetany, vyjmeme vanilkové lusky a společně vyšleháme. Dáme do cukrářského sáčku a nastříkáme do připravených sklenic.
Na karamelový krém si připravíme v hrnci karamel. Krystalový cukr necháme zahřívat na 217°C a pak velice opatrně přilijeme vodu. Krátce ještě vaříme, pak stáhneme z plotny a necháme vychladit. Smetanu vyšleháme a podle chuti ručně zašleháme připravený karamel.
Na odpalované těsto svaříme mléko, vodu, sůl, cukr a máslo. Pak přisypeme hladkou mouku a odpalujeme těsto po dobu jedné minuty. Dále těsto necháme zpracovávat ve šlehači až dojde k teplotě 45°C. Postupně přidáme vejce pokojové teploty a potom necháme odpočinout dvě hodiny v lednici. Odpočaté těsto nastříkáme ve tvaru větrníku na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 180°C dvacet minut.
Na karamelové glazé uděláme z cukru a glukozového sirupu karamel a při 187°C přidáme svařené kondenzované mléko s vodou, a ještě krátce povaříme. Stáhneme z plotny, necháme volně chladnout, přidáme nabobtnalou želatinu a rozmixujeme ponorným mixérem. Vedle si ohřejeme ve vodní lázni karamelovou čokoládu na 45°C a postupně do ní natřikrát ručně vmícháme směs. Potom zpracujeme mixérem a necháme den vykrystalizovat v lednici.
Upečený korpus rozkojíme, dáme na dno sklenice, přidáme vanilkový a karamelový krém. Horní díl korpusu namočíme do karamelového glazé a ozdobíme horní část sklenice.