Dýňové kari v patisonu s kroketami a salsou
Přísady:
Dýně hokkaido, patison, cibule, česnek, mrkev, červená feferonka, bílá paprika, červená paprika, mangold, máslo, hladká mouka, mléko, strouhanka, vejce, rajská jablíčka, bílý chléb, olivový olej, bílý vinný ocet, mleté mandle, rostlinný olej, kokosový krém, čerstvý zázvor, čerstvý koriandr, čerstvá máta, sušená chilli paprička, muškátový květ, celý koriandr, semínka černé hořčice, kurkuma, římský kmín, mletý kardamom, pepř, sůl.Postup:
Z patisonů seřízneme vršky jako pokličky a vydlabeme dužinu. Tu použijeme na kari. Vydlabané patisony krátce povaříme v mírně osolené vroucí vodě, aby změkly a necháme je vychladnout. Dýni rozkrojíme, lžící vydlabeme semínka a vyhodíme je. Dýni hokkaido nemusíme loupat, stačí ji nakrájet na kostky. Cibuli, česnek a mrkev oloupeme a očistíme. Mrkev nakrájíme na stejně velké kousky jako dýni. Cibuli, česnek a zázvor nakrájíme na plátky. Papriky zbavíme semínek a pokrájíme je na proužky. Veškerou zeleninu, včetně vydlabané patisonové dužiny bez semen, smícháme s celým koriandrem, římským kmínem, hořčičným semínkem, jemně nasekanou feferonkou a opékáme na rozpáleném rostlinném oleji, dokud se koření nerozvoní. Potom přidáme kurkumu, mletý kardamom, pepř a sůl. Podlijeme trochou vody a dusíme do zhoustnutí a do měkka. Nakonec zjemníme kokosovým krémem. Podáváme v miskách z patisonů a doplníme lístky čerstvého koriandru a čerstvé máty.
Mangold omyjeme, zbavíme ho řapíků, krátce spaříme ve vařící vodě a necháme okapat. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Oloupaný česnek utřeme. Máslo rozpustíme na pánvi a zpěníme na něm připravenou cibuli a česnek. Necháme je zesklovatět, ale nesmažíme. Zaprášíme hladkou moukou tak, aby pojala veškeré máslo a vytvořila jíšku. Pomalu prosmažíme, až jíška zbledne, přidáme mletý muškátový květ. Jíšku zalijeme studeným mlékem, důkladně prošleháme metlou a pomalu a za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme, dokud bešamel hezky nezhoustne. Ještě teplý bešamel smícháme s okapaným, spařeným, případně překrájeným mangoldem a dochutíme pepřem a solí. Hmotu necháme vychladnout. Do misky vyklepneme vejce a prošleháme je. Do dalších misek připravíme hladkou mouku a strouhanku. Ze studeného bešamelu s mangoldem tvoříme kuličky velké maximálně jako pingpongový míček a opatrně je obalíme v hladké mouce, protáhneme rozšlehaným vejcem a zlehka obalíme ve strouhance. Smažíme zvolna v rozpáleném rostlinném oleji do světle zlaté barvy. Správně usmažená kroketa by měla být uprostřed krémová.
Na salsu romesco opečeme na grilu nebo na grilovací pánvi na mírném žáru rajská jablíčka, červené papriky a neoloupaný česnek, dokud jejich slupka nezčerná ze všech stran. Česnek by měl hezky vonět a být na dotek měkký. Opečenou zeleninu necháme vychladnout a sloupneme z ní spálenou slupku. Zásadně neomýváme vodou, případně zčernalé kousky slupky odstraníme papírovým ubrouskem. Opečenou zeleninu dáme do mixéru, přidáme sušené chilli, bílý chléb, olivový olej, vinný ocet a mandle. Podle chuti osolíme a opepříme. Vše rozmixujeme na hladkou salsu.
Podáváme s kroketami k dýňovému pyré v patisonu.